食盐可以用来保存食物主要是因为其对微生物生长和代谢的抑制作用，从而延缓食物腐败和变质的过程。
- 渗透调节：食盐是一种高渗透压的溶液。当食物浸泡在盐水中时，食盐的高渗透压会导致食物中的水分向外渗出，使得微生物无法从食物中吸收足够的水分来维持生长和代谢。这样可以减缓微生物的繁殖速率，从而延缓食物的腐败过程。
- 抑制微生物生长：食盐的高渗透压也会导致微生物细胞脱水并抑制其生长。此外，食盐中的氯离子对细菌细胞的代谢产生不利影响，阻碍了微生物的繁殖。
- 细胞膜破坏：食盐中的钠离子也可以破坏微生物的细胞膜结构，导致细胞死亡，从而进一步抑制微生物的生长。
- 酶的抑制：食盐也可以抑制一些食物中的酶活性，减缓食物的自身化学变化和酸败过程。
由于食盐具有上述抑制微生物生长和化学反应的作用，所以常常被用来腌制和腌渍食物，以延长食物的保质期。腌制是一种古老的食物保存方法，它通过在食物中添加食盐来抑制微生物的繁殖和食物的腐败，从而使食物能够保存更长时间并保持口感和质量。